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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Passerelle Eco n°70 : l’alimentation sans pétrole, du jardin à l’humain
Jardiner pour produire nos calories vitales, en vue d’une meilleure autonomie alimentaire. Conserves et recettes de fin de saison. Groupements d’achats locaux et relocalisation solidaire du lien (...)

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

 Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

 Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

 Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

 Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

 Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

 Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

 Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles
Passerelle Eco n°12 - Eté de l’An 03
Autoconstruction en bois cordé, jardinage bio, chronique des écolieux de vie... Le n°12 de la revue propose des articles sur l’écologie pratique, des témoignages, l’actualité et la présentation de (...)

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


334 votes

103 messages

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 28 octobre 2014, par Koelsch

    Bonjour, avec ce procédé, peut-on dire que ces aliments crus sont cuits dans leur propre jus sans aucune intervention de source de chaleur ? merci de votre réponse

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 30 octobre 2014, par JLG (Passerelle Eco)

      Non, les aliments ne sont pas cuits. La lactofermentation n’est pas une cuisson.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 28 août 2014, par joanez

    bonjour il y a de la moisisure sur des pots pourquoi ça fait cela dois-je les jeter

    merci

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 31 août 2014, par JLuc

      Avez vous suivi exactement la méthode de cet article ou une variante ?

      Il est probable que vos pots étaient mal fermés, ou de manière non étanche. Il est possible qu’il n’y avait pas assez de jus. Il vaut mieux jeter le contenu.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 18 décembre 2013, par Désiré

    Merci pour cette recette qui a été une découverte pour moi. La seule difficulté que j’ai rencontrée est la diminution du liquide après fermentation qui a laissé hors liquide 1-2 cm de légume, qui avaient une consistance et un goût moins agréable, tout en étant mangeables. Pour l’odeur… J’ai fait fermenter des gros radis blancs devenus trop dur et trop forts pour être mangés crus. Dans le bocal où j’ai rajouté une gousse d’ail, l’odeur soufrée était abominable, mais le goût très agréable, ce qui fait que l’odeur n’est pas toujours une indication de ratage. J’ai aussi fait avec du fenouil qui avait mal pommé. Là encore, goût excellent. J’ai de la peine à passer un jour sans manger des légumes lacto-fermentés ;) Maintenant j’essaye céleri/carottes et betteraves rouges.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 février 2013, par Momo-Québec

    Bonjour ! Je consulte votre site sur la latco depuis mes débuts dans ce procédé. Félicitation et merci !

    j’ai une petite question : La méthode de lacto qui m’avait été enseignée était de laisser le couvercle (pots massons) de façon à ce que l’air puisse s’en échapper et ce tout au long des 21 jours de fermentation. Vous, vous conseillez 3 jours en laissant l’air s’échapper, puis refermer le couvercle hermétiquement pour le reste du temps de fermentation, au frais (ici, au sous-sol frais). Ce que j’ai fait avec mes nouvelles recettes de lacto. Mais j’ai peur que les pots n’éclatent. L’air ne continue-t-elle pas à vouloir s’échapper après ces 3 jours ?! Merci de votre aide !

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 26 juin 2013, par la lactofermentation c'est bon pour la santé

      A priori après 3 jours il n’y a presque plus de dégagement de gaz et donc plus de risque d’éclatements de spots.

      Vous avez du vous en rendre depuis votre message : est-ce que les pots ont éclatés ?

      Les miens n’ont jamais éclaté en suivant la recette indiquée sur ce site.

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        Le 28 juin 2013, par momo-québec

        effectivement, j’ai fait comme vous aviez conseillé. les pots sont restés nickel !

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 avril 2012, par Carana

    J’ai perdu ma grand mère il y a 4 ans, elle passait sa vie dans sa cuisine et ce qui me la rappelle le plus c’est quand je fait ces fameux petits plats. La tarte aux pommes avec la recette de sa pâte à tarte que j’ai apprise avec elle et les autres recettes que j’essaye de reproduire pour retrouver son gout : la charlotte au chocolat, les pigeons en cocotte, les pomme de terre à la crème avec du persil, ces coquilles st Jacques, ces choux à la crème La liste est longue. Petit à petit j’y arrive et j’ai l’impression qu’elle est près de moi dans ces moments là.

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