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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


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  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 31 octobre 2007, par X

    merci pour toutes ces précisions toutefois à aucun moment vous ne parlez d’ajout de petit lait, alors que toutes les recettes données par annelies schoneck dans son livre méthode pratique de lacto fermentation en font état, pouvez vous me donner votre avis, merci d’avance, salutations,

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      3 novembre 2007, par babagilles

      Bonjour !
      L’utilisation de petit lait et possible mais pas indispensable à la lacto-fermentation (ce qui peut être important pour les végétaliens). Disons que c’est un petit coup de pouce pour orienter la fermentation dans le bon sens. Pour le résultat final, tout dépend du goût personnel, donc le mieux c’est d’essayer.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 17 mai 2007, par mapi

    coucou..
    voilà j ai fait lactofermentation avec des carottes rapées,mais mes carottes sont blanches audessus.déjà aprés quelques jours..pouvez vous m aider.....merci.mapi

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      27 juillet 2007, par Maxou

      Bonjour ! Quelqu’un m’a donné un bon "truc" pour éviter la présence d’air ou du moins d’oxygène dans le bocal : enfoncer dans les légumes un bâtonnet de bois (non traité) au bout duquel on aura enroulé un peu de coton, qu’on aura trempé dans l’alcool à 90°. Enflammer l’alcool qui est sur le petit coton-tige, et fermer aussitôt. La combustion consomme l’oxygène présent dans l’air du pot, quand la flamme s’éteint il n’y a plus d’oxygène et donc plus de problème. Cette personne conseille de n’emplir le bocal qu’aux deux tiers, pour laisser la place au gaz qui va se dégager. A vous d’essayer !

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      3 novembre 2007, par babagilles

      Bonjour !
      J’ai un peu zappé votre message, désolé !
      Le blanc c’est genre de la moisissure ou c’est juste décoloré ?

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      28 août 2008, par babagilles

      Bonjour !
      Peut-être n’y avait-il assez de liquide pour recouvrir les carottes ? Dans ce cas compléter avec de l’eau.

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 11 mars 2007, par laurence

    super, mais 2 questions : faut il cuire les legumes pour les manger, une fois la lactofermentation finit ? et que veut dire "ne consommez pas trop de lacto-fermentations" est ce : ne pas en manger a tous les repas, ou bien ne pas en faire un plat genre plat de legume en vidant le bocal entier ? "juste une cuillere dans une salade" vous precisez !?

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      14 mars 2007, par Babagilles

      Bonjour !
      On peut les consommer crus (c’est mieux car on bénéficie de toutes les vitamines et de tous les enzymes) ou cuits (comme par exemple dans la recette traditionnelle de la choucroute).
      Pour le trop ça veut dire : en plats de légumes (en vidant le pot) répétés . Mais une fois de temps en temps c’est ok.

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 novembre 2006, par joelle guillet

    Bonjour,

    J’ai suivis les recettes de Annelies Schöneck ("les crudités toute l’année" de Terre Vivante) et la courge lactofermentée obtenue est pétillante (elle picote la langue). Je souhaitais savoir à quoi cela est du et si c’est signe que la fermentation est ratée.

    Merci beaucoup pour votre réponse,

    joelle

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      28 juin 2008, par capselle

      j’ai eu l’occasion de manger de la courge blanche lactofermentee en chine, en effet cela petille et sent un peu fort !( specialitee de Ningbo)

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 octobre 2006, par sarah

    Quand peut-on consommer ces conserves ? vous dites qu’elles sont prêtes au bout d’un mois, faut-il les consommer de suite à ce moment, ou peut-on attendre encore ? Combien de temps se conservent-elles ?
    Sarah

    • > Combien de temps ?

      16 octobre 2006, par babagilles

      Bonjour !
      J’ai conservé des légumes lacto-fermentés pendant un an et même quelquefois plus.
      En les consommant jeunes, on a généralement des préparations plus croquantes. En les consommant plus tard, elles ont généralement une saveur plus affinée...question de goût personnel donc.
      Quand j’ai commencé à en faire j’étais trop curieux de voir le résultat pour attendre plus d’un mois ou deux ...hi hi !

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