Passerelle eco
Passerelle eco

Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète

La revue Passerelle Eco : sommaire des numéros, compléments d'info, bulletin d'abonnement à imprimer ...

Actualité du réseau éco

Réseaux

Quelques écolieux

Des reportages et les annonces du réseau éco et de la dynamique écovillage en France : écolieux de vie, projets d'écovillages, écofermes pédagogiques, personnes ressources ou en recherche, entreprises, centres de formations, etc... Plusieurs rubriques sont consacrées aux écovillages en germe ou en devenir, car ces initiatives font converger l'ensemble des aspects de l'écologie pratique : l'actualité, leurs activités, rencontres, chantiers ou échanges proposés.
Dossiers thématiques : depuis les statuts de la loi de 1901, l'alimentation, la construction saine, l'habitat léger, le carburant tournesol ...
Annonces, photos, comptes rendu des rassemblements, rendez-vous, festivals, colloques, manifestations...
- des fiches pratiques et des recettes - le site Nima'Sadi de partage et d'expérimentation sur autoproduction - les activités associatives de Passerelle Eco.
Vous êtes ici > Accueil > Thématiques > Alimentation
Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

Contact

Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

JPEG - 32 ko

Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
GIF - 34.1 ko

Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

JPEG - 34 ko

Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


323 votes
Répondre à cet article

Un message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes entièrement vides pour les séparer.

Qui êtes-vous ? (optionnel : cela vous permettra de recevoir les réponses)

103 messages

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 31 octobre 2007, par X

    merci pour toutes ces précisions toutefois à aucun moment vous ne parlez d’ajout de petit lait, alors que toutes les recettes données par annelies schoneck dans son livre méthode pratique de lacto fermentation en font état, pouvez vous me donner votre avis, merci d’avance, salutations,

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      3 novembre 2007, par babagilles

      Bonjour !
      L’utilisation de petit lait et possible mais pas indispensable à la lacto-fermentation (ce qui peut être important pour les végétaliens). Disons que c’est un petit coup de pouce pour orienter la fermentation dans le bon sens. Pour le résultat final, tout dépend du goût personnel, donc le mieux c’est d’essayer.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 17 mai 2007, par mapi

    coucou..
    voilà j ai fait lactofermentation avec des carottes rapées,mais mes carottes sont blanches audessus.déjà aprés quelques jours..pouvez vous m aider.....merci.mapi

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      27 juillet 2007, par Maxou

      Bonjour ! Quelqu’un m’a donné un bon "truc" pour éviter la présence d’air ou du moins d’oxygène dans le bocal : enfoncer dans les légumes un bâtonnet de bois (non traité) au bout duquel on aura enroulé un peu de coton, qu’on aura trempé dans l’alcool à 90°. Enflammer l’alcool qui est sur le petit coton-tige, et fermer aussitôt. La combustion consomme l’oxygène présent dans l’air du pot, quand la flamme s’éteint il n’y a plus d’oxygène et donc plus de problème. Cette personne conseille de n’emplir le bocal qu’aux deux tiers, pour laisser la place au gaz qui va se dégager. A vous d’essayer !

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      3 novembre 2007, par babagilles

      Bonjour !
      J’ai un peu zappé votre message, désolé !
      Le blanc c’est genre de la moisissure ou c’est juste décoloré ?

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      28 août 2008, par babagilles

      Bonjour !
      Peut-être n’y avait-il assez de liquide pour recouvrir les carottes ? Dans ce cas compléter avec de l’eau.

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 11 mars 2007, par laurence

    super, mais 2 questions : faut il cuire les legumes pour les manger, une fois la lactofermentation finit ? et que veut dire "ne consommez pas trop de lacto-fermentations" est ce : ne pas en manger a tous les repas, ou bien ne pas en faire un plat genre plat de legume en vidant le bocal entier ? "juste une cuillere dans une salade" vous precisez !?

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      14 mars 2007, par Babagilles

      Bonjour !
      On peut les consommer crus (c’est mieux car on bénéficie de toutes les vitamines et de tous les enzymes) ou cuits (comme par exemple dans la recette traditionnelle de la choucroute).
      Pour le trop ça veut dire : en plats de légumes (en vidant le pot) répétés . Mais une fois de temps en temps c’est ok.

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 novembre 2006, par joelle guillet

    Bonjour,

    J’ai suivis les recettes de Annelies Schöneck ("les crudités toute l’année" de Terre Vivante) et la courge lactofermentée obtenue est pétillante (elle picote la langue). Je souhaitais savoir à quoi cela est du et si c’est signe que la fermentation est ratée.

    Merci beaucoup pour votre réponse,

    joelle

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      28 juin 2008, par capselle

      j’ai eu l’occasion de manger de la courge blanche lactofermentee en chine, en effet cela petille et sent un peu fort !( specialitee de Ningbo)

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 octobre 2006, par sarah

    Quand peut-on consommer ces conserves ? vous dites qu’elles sont prêtes au bout d’un mois, faut-il les consommer de suite à ce moment, ou peut-on attendre encore ? Combien de temps se conservent-elles ?
    Sarah

    • > Combien de temps ?

      16 octobre 2006, par babagilles

      Bonjour !
      J’ai conservé des légumes lacto-fermentés pendant un an et même quelquefois plus.
      En les consommant jeunes, on a généralement des préparations plus croquantes. En les consommant plus tard, elles ont généralement une saveur plus affinée...question de goût personnel donc.
      Quand j’ai commencé à en faire j’étais trop curieux de voir le résultat pour attendre plus d’un mois ou deux ...hi hi !

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >


ecovillage global et permaculture

www.ecovillageglobal.fr

le site de l'écovillage global des lecteurs et annonceurs de la revue Passerelle Éco

PASSEZ UNE ANNONCE

CCP dans le Jura (Permaculture dans le 39)

Projet : CCP avec Monika Frank, Anne Sophie Delvaux et l'association "O rêve de terre": pratiques maraîchers et agricols, économies locales et solidaires et tout le reste;) Equipe locale et motivée, (...)

Accueil contre Coup de Mains (Ecolieux existants dans le 12)

Projet : 2 yourte une cabane un four a pain dans lequel nous cuisons notre pain une cuisine exterieur ou transformons nos legumes et brassons notre biere une serre...et plain d autre projet (...)

Création Éco-Lieu (Terre en Vue dans le 24)

Projet : Créer et développer éco-lieu de vie et d'accueil pédagogique, méditation occidentale, art martial systema, permaculture.
Demande : Petit corps de ferme dans un beau cadre naturel et préservé, (...)

Co-Création Minimaliste (Elargissement dans le 44)

Projet : Créer un lieu de maraîchage permaculturel à partir de mars 2019
Offre : Terre. Serre. Outils. Savoir. Partage des recettes. Possibilité d'installer un habitat léger et d'acquérir la moitié (...)

Partager un Potager (Rencontres amoureuses dans le 03)

Projet : Cherche ma moitié pour bâtir un habitat mobile et projet ecovillage
Offre : Mon temps et mes mains pour faire naître des légumes
Demande : Une grande (...)

Culture Maraîchère (Elargissement dans le 31)

Projet : Création d'une micro ferme à l'étude sur la commune de Mane 31 ou alentours. Des habitants, une association de permaculture et jardins partagés, une communauté de communes toute neuve et (...)

A la Recherche d'un Eco-Lieu Existant (ou au Point de se Réaliser) (Dimension Agricole dans le 75)

Projet : Jadis nomade j'apprécie les ECO-lieux. AINSI, je cherche une site sans : pollution, ondes WIFI, antennes, Linky.., ET sans fumeurs/vapoteurs invétérés, -un certain mode hygiéniste (ex : ni (...)

Une Opportunité pour Ceux qui Cherchent à Vivre Alternativement. (Autres Terres)

Projet : L'idée est d'établir une communauté autonome en pratiquant la permaculture. Le projet démarrant à l'automne 2019 en Arménie. L’objectif actuel est de rassembler des personnes partageant les (...)

Chantier Participatif Terre-Paille Près de Toul (54) (Construction dans le 54)

Projet : Pour remplir de terre-paille les murs et plafonds de ma future maison de 65m². Réalisation des coffrages, préparation de l'argile pour le trempage de la paille, bourrage de la-dite paille (...)
twitter

SUR LE WEB