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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

 Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

 Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

 Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

 Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

 Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

 Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

 Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


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  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 25 février 2018, par béa

    Bonnjour, quand le bocal perd de la saumure faut il en rajouter pour que les légumes restent immergés merci

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 29 septembre 2017, par guy

    bonjour ;l’on trouve très facilement des méthodes pour lacto-fermenter ,mais,je ne trouve pas d’explications pour les cuisiner ;par exemple ,comment faire pour les haricots verts ? sortis du bocal c’est bien sur immengeable et si je les cuits ,je perds le bénéfices des vitamines ,enzymes etc... salutations

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      1er octobre 2017, par JLuc (Passerelle Eco)

      Il n’y a pas de problème à les manger crus et c’est ainsi très bon ! Comme c’est un peu fort, ne le prenez pas en ingrédient principal d’un repas, mais servez vous en comme accompagnement dans une salade ou un autre plat, même chaud, plus classique. Enfin c’est à chacun d’essayer, expérimenter, et trouver ses recettes favorites.

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      14 janvier 2018, par lionel

      Bonjour. J’ai le même problème et toujours pas de réponse. Je fais ce genre de conserve depuis des années et à part la choucroute qui pique quand même pas mal je n’arrive pas à réduire l’acidité. Pourtant les "industriels" y arrivent ! L’exemple des haricots verts tombe à pic : il y a qques temps je me suis retrouvé en panne de haricots verts, je suis donc allé en acheter en bocal en verre, sur l’étiquette : haricots verts, eau, sel, rien de plus mais rien à voir avec les miens !! Ils sont DOUX !!! On peut les manger directement dans le bocal. Idem pour la choucroute du commerce et tous les légumes en boite non cuisinés. Comment font-ils ? Quelqu’un a-t-il une idée ? Merci d’avance.

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        28 janvier 2018, par X

        C’est normal, ils sont cuits, dans de l’eau avec du sel, dans le bocal fermé hermétiquement. C’est comme lorsque vous les cuisez dans une casserole, après votre marché.

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        11 février 2018, par beaba

        parce qu’ils sont stérilisés et pas fermentés

        • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

          12 février 2018, par lionel

          OK, merci. Vu l’inscription "légumes, eau, sel" sur l’étiquette je ne pensais pas que c’était "cuit".

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        17 août 2018, par valérie

        La lactofermentation permet de conserver les aliments sans aucune cuisson, conservant et même multipliant les vitamines et minéraux alors que la stérilisation passe par la cuisson afin de conserver les aliments leur enlevant au passage pas mal de nutriments..... Le principe de lactofermentation fait intervenir des bactéries qui en contacte du glucose créent de l’acide lactique, d’où cette saveur acide. Afin de conserver toutes les propriétés des légumes lacto-fermentés, on évite de les cuire.

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      25 janvier 2018, par X

      Faire blanchir, combien de temps, faite votre expérience, mais deux minutes peut-être un peu plus devrait suffir. Il ne faut pas avoir peur de procéder, par essaie erreur. C’est comme ça, la vie.

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      25 janvier 2018, par X

      J’ai oublié de préciser, blanchir avant de procéder à la lactofermentation, right !!!!!!

      Voir aussi le très bon site, nicrunicuit.

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      25 janvier 2018, par X

      Précision, blanchir avant la lactofermentation, right !!!

      Voir le très bon site, nicrunicuit.

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      4 mars 2018, par ekismo

      Bonjour, si tu est un professionnel comme je le suis tu peux me contacter sur mon adresse mail...bien à toi

      Vivien

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 18 avril 2017, par Bill Imbi

    Bonjour, Je découvre le site Passerelle éco, mais les fermentations ça fait un an que j’en fait, et c’est exactement comme décrit : moyen simple, rapide, éco-nomique et éco-logique de faire des conserves pleines de santé car non chauffées. Comme dit aussi, ne pas abuser car très salé. Moi je ne sale presque rien, donc ça compense. Petit truc : je récupère mes bocaux achetés, mais pour les couvercles, s’ils sont trop usés, il faut les renouveler car ils ne sont plus assez hermétiques. Et bien j’en ai trouvé à vendre sur le net. Juste les couvercles, c’est aussi éco-logique et éco-nomique. Sinon moi au lieu de remplir en ajoutant du sel, je laisse macérer 24h max dans un saladier couvert à température ambiante les légumes et le sel, et quand je rempli, le sel est dissous et les légumes ont dégorgés. Mais tout le reste c’est pareil.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 12 février 2017, par Lili

    Bonjour ! J’habite en nouvelle Calédonie, nous venons de subir de fortes rafales de vent qui on fait tomber le plus gros papayer de mon jardin... J’ai de ce fait cherché une méthode de conservation pour mes papayes vertes, et je suis tombé sur un article de l’INRA qui signale des essais réussis en lacto fermentation, mais ne donne que très peu de détails sur la marche à suivre, surtout pour la conservation longue durée... J’ai donc consulté des dizaines de sites traitant du sujet, et partout le processus est le même : laisser deux trois jours à température ambiante,et ensuite mettre au frais, avec des ordres de température de 12-15°... Le problème c que chez nous il fait constamment 25-30°, et que le but de la manoeuvre est de pouvoir conserver mes pots hors frigo. Puis-je tenter le coup dans ces conditions de température on est-ce voué à l’échec ??? Merci d’avance pour votre réponse !!!

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      7 juillet 2017, par Soileh

      Il y a les frigos à l’ancienne : trou dans la terre,dans un cours d’eau, cellier aéré, cave, linge mouillé dans les courants d’air, etc. Suffit d’être créatif ! Je vis depuis 15 ans sans frigo et me porte très bien !

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 13 janvier 2017, par KINECHRIS

    BONJOUR ET MERCI POUR LA RECETTE MA QUESTION EST CE QUE LES LEGUMES LACTO FERMENTES PEUVENT ETRE DESHYDRATES ?

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      17 janvier 2017, par JLG (Passerelle Eco)

      Probablement, car il y a toujours un moyen de tuer, déssécher et réduire en poudre ce qui est vivant... mais cela leur ferait perdre une bonne part de leur intérêt gustatif et nutritionnel.

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