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Fabrication du pain

le 1er juillet 2005

Fabrication du pain

Avant d’exposer la recette pour faire son pain, voici quelques indications très importantes sur les ingrédients :
- le pain complet doit être fait avec de la farine issue de blé de culture biologique, sans engrais chimique ni pesticide, riche en oligo-éléments et sels minéraux, surtout en magnésium.
- Le sel doit être du sel marin non raffiné, gris, riche en oligo-éléments.
- L’eau utilisé doit être la plus pure possible, peu minéralisée et non alcaline ; en effet, une mauvaise eau de robinet trop alcaline peut perturber la fermentation du levain.
- Le levain est vivement conseillé dans le cas de la farine complète, notamment pour son acidité qui favorise l’action des phytases. Se reporter à l’étude de Nature et Progrès : "Le Blé, La Farine".

Réseau : le pain peut être vecteur d’éducation à l’environnement et de sensibilisation à l’agriculture biologique. L’association "Le Lupain des Chemins" propose des ateliers "fabrication du pain au levain" dans le Morvan, en Saône et Loire et en Bourgogne. Pour jeunes ou adultes, des animations d’une journée ou plus sont possibles dans les foyers socio-educatifs, les centres de loisirs, IME, maisons de retraites, ... Avec un four à pain ambulant, la pâte est pétrie, les pains sont façonnés, et le pain est cuit au feu de bois.


  Recette

1. Pétrissage

JPEG - 22.4 ko
Thierry petrit la pate

500 g d’eau à 30° environ, 25 g de sel marin non raffiné, 700 g de farine complète, mélanger et ajouter 350 à 400 g de levain (voir recette ci-dessous).

Pendant 15 minutes, pétrir en repliant la pâte sur elle-même sans jamais l’écraser. Repos : ½ heure. Prélever un morceau de pâte comme levain.

2 . Mise en forme

Replier la pâte sans l’écraser et mettre en forme de boule ou sur plaque. Laisser pousser 4 à 5 heures à température plus élevée (25° environ). Dès que le volume a doublé, mettre au four.

3. Cuisson

Four chaud (environ 250°, thermostat 8) dans lequel on a placé un récipient d’eau pour humidifier l’air. Durée indicative : ¾ d’heure à une heure pour un pain de 1 kilo.

Préparation du Levain : 150 g d’eau (20° environ), 200 g de farine : mélanger, laisser reposer 3 à 4 jours. Ensuite, doubler la quantité chaque jour suivant, en surveillant l’acidité en ajoutant eau et farine (toujours à 20°).

Le levain n’est utilisable que 8 heures après la dernière adjonction de farine.

Recommandations valables pour le pain et le levain : utiliser de préférence des récipients en bois, verre ou terre, éviter le métal nu. Maintenir constamment la température aux environ de 20°.

Conservation du levain les jours où vous ne faites pas de pain : dans un récipient couvert mais non hermétique, par exemple un bocal sans caoutchouc, au frais (entre 4° et 10°). On peut aussi garder du levain 5 jours.

  Résultat

Le pain ainsi fait sera délicieux, et vous pourrez en manger durant plusieurs jours, il reste souple au moins une semaine grâce au levain et à la farine complète. Ce pain est un facteur de santé : il ne contient aucun résidu toxique, mais surtout, grâce au germe et à l’assise protéique, il forme un complexe digeste en apportant à l’organisme des éléments essentiels.

Pour plus de détails, se reporter à l’étude plus complète « le blé, la farine » de Nature et Progrès.

Texte trouvé sans indication de l’auteur à la Foire de l’arbre et du fruit de St Jean du Gard

Photos de Thierry Thevenin faisant le pain, été 04, par Jean-Luc Girard - Passerelle Eco

Réseau : le pain peut être vecteur d’éducation à l’environnement et de sensibilisation à l’agriculture biologique. L’association "Le Lupain des Chemins" propose des ateliers "fabrication du pain au levain" dans le Morvan, en Saône et Loire et en Bourgogne. Pour jeunes ou adultes, des animations d’une journée ou plus sont possibles dans les foyers socio-educatifs, les centres de loisirs, IME, maisons de retraites, ... Avec un four à pain ambulant, la pâte est pétrie, les pains sont façonnés, et le pain est cuit au feu de bois.


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  • Fabrication du pain

    Le 10 juin 2009, par MJB

    merci de vos infos mais je ne comprend pas la fabrication du levain : on laisse reposer quatre jours , ou, au frigo , au chaud ? de plus doubler la quantité chaque jour, quantite de quoi , je vais me retrouver avec plus de levain que de pain ...

    Voir en ligne : FABRICATION DU PAIN

  • Fabrication du pain

    Le 15 décembre 2007, par Grid

    Bonjour !
    Je viens de m’installer en Hongrie.
    Je fais moi même notre pain complet mais j’ai entendu parler du pain Graham, savez vous ce que c’est ? j’ai trouvé la recette en hongrois mais j’ai du mal à la traduire, avez vous des renseignements ? Vous pouvez me répondre directement via mon mail, si vous le désirez.
    Merci d’avance, super votre article !
    Grid

  • Fabrication du pain

    Le 8 octobre 2007, par Betty et Bernard Delrue

    le moulin de lugy depuis des lustres fabrique du pain à l’ancienne au levain et cuit au feu de bois.
    Allez voir le site qui lui est consacré et vous aurez un grand nombre de réponse à vos questions ;
    voici son adresse www.moulin-lugy.fr

    Voir en ligne : Moulin de Lugy

  • > Fabrication du pain espagnol

    Le 10 décembre 2006, par X

    Fabrication du pain espagnol : comment faire ?
    Merci à qui saura le dire à tous ceux qui l’aiment.

    • > Fabrication du pain espagnol

      21 décembre 2006, par pouponnot bruno

      Actuellement je suis a la recherche des ingredients pour la fabrication du pain aux cereales ?

    • > Fabrication du pain espagnol

      19 septembre 2008, par small

      Pour 1kg de farine blanche,
      150g de beurre,
      150g d’huile d’olive,
      9 oeufs entiers,
      20g de sel,
      400 à 500g d’eau,
      70g de levure...
      Voilà, si ça peu aider !

  • > Fabrication du pain

    Le 24 novembre 2006, par X

    Ce pain a l’air bien bon, j’habite dans le gard et suis à la recherche de farine bio en 5 kg ou plus .Pourriez vous me renseigner ?
    Merci.

    • > Fabrication du pain

      9 avril 2011, par clarisse

      bonjour moi aussi j’habite dans le gard et je vend de la farine bio j’ai moi meme ma boulangerie de fabrication de pain bio si sa vous intéresse ecrivez moi

      • > Fabrication du pain

        14 février 2012, par Micheline

        Bonjour,
        j’habite également dans le gard, et j’aimerai avoir votre adresse
        pour gouter votre pain.
        Merci de votre réponse

      • > Fabrication du pain

        23 avril 2013, par christian vachet

        je suis interesser par un fournisseur de farine bio dans le gard.je fabrique mon pain depuis peu temps,et souhaiterais rencontrer des fournisseurs afin d’acheter la farine au plus pres de chez moi.

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