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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


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  • digestibilité des légumes lactofermentés

    Le 2 juin 2009, par aurore

    Bonjour, j’en suis à mon 3ème pot de légumes fermentés, et aucun ne semble avoir raté (l’odeur est agréable, les légumes sont "propres" même si le résultat est très acide à mon goût) justement c’est mon problème : vous dites qu’une cuillère à soupe de temps en temps suffit, mais personnellement j’ai beaucoup de mal à digérer ladite cuillère... est-ce un signe que mes fermentations ont raté à un moment ou à un autre ??? Merci d’avance.

    • digestibilité des légumes lactofermentés

      12 juillet 2009, par babagilles

      Bonjour !
      Les légumes lacto-fermentés sont effectivement un peu acides (présence d’acide lactique) mais de façon tout à fait normale et celà ne gêne en rien la digestion, au contraire. Votre description du résultat semble indiquer une fermentation réussie (même si par internet c’est difficile à évaluer !). Peut-être avez-vous une réaction particulière et que cet aliment ne correspond pas à votre métabolisme personnel. Eventuellement, essayuez en mélange avec une salade composée (si ce n’est déjà fait). Bonne journée

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 octobre 2008, par la roue

    j’ai les plus grandes difficultés à faire cuire les haricots verts lacto fermentés.
    au bout de trente minutes de cuisson il sont encore très durs
    alors que les mêmes sortant du jardin cuisent en 10 minutes
    qui a la solution ?
    faut-il mettre de l’eau bouillante lors de la mise en bocaux ?

    Voir en ligne : (recette lactofermentation)

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      25 novembre 2009, par jja

      effectivement je n’arrive a faire cuire des haricots verts
      conservés en lacto fermentation
      ils sont durs et un gout de rance

      il y a peut etre une methode que je connais pas

      merci de votre reponse

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        7 mai 2012, par Simon

        Bonjour

        j’ai le même problème... et pas de solution

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 14 janvier 2008, par sylvie

    Suite aux petits problèmes évoqués, de débordement à l’extérieur des pots durant le processus de fermentation, faut-il rajouter de l’eau jusqu’à ras-bord et fermer ?

    Une sorte de laitance apparaît en fond de pot au début du stade et après débordement. Les pots seront-ils bons à consommer ??

    Mille mercis !

    sycote@wanadoo.fr

    Voir en ligne : lactofermentation : recettes simples et efficaces

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      28 août 2008, par babagilles

      Bonjour !
      Quand mes pots (j’utilise des pots en verre à couvercle vissé genre pots de confiture) laissent échapper un peu de liquide, je laisse faire. Surtout je ne les ouvre pas car cela aurait pour effet de laisser entrer de l’air, ce qui condamnerait les légumes à la putréfaction faute d’être consommés rapidement.
      Pour la laitance, difficile de donner un avis sans voir. Il arrive que la fermentation digère un peu le légume qui se retrouve en suspension dans le jus et au fond du pot après décantation.
      Le meilleur test pour savoir si c’est ok pour être consommé, c’est notre nez !!

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        7 octobre 2008, par Cynthia

        Bonjour, j’ai fait cuire mes betteraves avec de les mettre dans le pot masson et je les ai tranchées. est-ce que la lactofermentation se fera quand même ? merci

        • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

          10 octobre 2008, par babagilles

          Bonjour !
          J’en doute fort car la cuisson détruit les éléments vivants à l’origine de la fermentation.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 22 novembre 2007, par X

    Bonjour,

    Peut-on mettre du vinaigre de cidre pour démarrer la fermentation ? Et du yaourt au lait de vache ?

    Bien amicalement (le site est très intéressant, toutes mes félicitations)

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      28 août 2008, par babagilles

      Bonjour !
      La recette fonctionne très bien pour le résultat souhaité : des légumes lacto-fermentés. Je crois que l’ajout de vinaigre ou de yaourt viendrait perturber la bonne marche de la fermentation lactique. En effet , les ferments intervenants dans l’élaboration de ces produits viendront à mon avis concurrencer ceux agissant spontanément lors de la lacto-fermentation.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 8 novembre 2007, par X

    Bonjour,

    J’aimerais faire fermenter du riz. Dois-je m’y prendre de la même manière ? Le riz doit-il être trempé et cuit au préalable ? Est-ce que je peux rajouter du vinaigre de cidre pour diriger la fermentation ?

    J’ai des fermentations qui ont loupé avec les légumes. J’utilise des bocaux en verre à joint. J’essaie de les remplir à ras bord avec de l’eau mais dans le couvercle il y a encore un peu d’air. Que pourrais-je faire ? L’eau rajoutée doit plutôt avoir un pH neutre ou acide ?

    Merci

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      8 novembre 2007, par babagilles

      Bonjour !
      Le riz n’est pas un légume et donc je doute que le procédé décrit ci-dessus convienne pour en tirer un quelconque aliment intéressant.
      D’autres fermentations donnent des résultats plus intéressants avec le riz. Par exemple le riz koji est le résultat d’une fermentaion de riz cuit ensemencé d’Aspergillus Oryzae, qui sert par exemple dans la fabrication du miso.
      Le fait qu’il reste un peu d’air en haut du pot n’est pas un obstacle à la réussite de la fermentation. Mes lacto-fermentations réussissent depuis des années avec une couche d’environ 1 cm d’air au-dessus des légumes.
      Pour l’eau, j’utilise soit de l’eau de pluie,soit de l’eau de source ou encore de l’eau du réseau (contenant donc un peu de chlore) et dans tous les cas ça n’empêche pas la bonne fermentation du mélange.

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