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Randonnée Gustative

le 6 avril 2010

Randonnée Gustative

A la découverte sensorielle de la cuisine sauvage

La grippe et le mauvais temps ayant découragé quelques participants, nous n’étions que 5 au rendez vous de l’association Passerelle & Co, et nous sommes partis avec une seule voiture sous la bruine.

À Salasc, petit village situé à proximité du lac de Salagou, nous retrouvons Christophe et d’autres amis, et nous entamons notre après-midi avec un pique-nique.

Cet article a été publiée dans Revue Passerelle Eco N°13

Des plantes et des hommes

C’est l’occasion d’une discussion avec notre hôte. Celui-ci s’est formé à l’ethnobotanique (discipline qui étudie les rapports de l’homme avec les plantes). Sa recherche l’a même amené à être intervenant à l’Université de Toulouse ; une expérience qu’il n’a pas prolongée, ne se retrouvant pas dans l’approche universitaire.

Christophe nous explique sa démarche : "Je cherche l’autonomie, ça veut dire être polyvalent. Savoir cultiver plein de plantes, les cueillir dans la nature, les cuisiner ou se soigner avec, mais également élever des animaux et être capable de les tuer pour s’en nourrir, savoir construire, s’habiller… pas forcément toujours faire tout soi-même mais être capable de le faire afin de mieux comprendre le monde dans lequel on vit. Ainsi, Aline a appris la lithothérapie, nous nous sommes intéressés au feng-shui, et là, on s’oriente vers les vertus médicinales des plantes. Nous partons bientôt pour Madagascar à la découverte d’une autre flore, d’une autre faune et d’autres savoirs. Le retour n’est pas programmé pour l’instant...”

Première recette

Suite à quelques considérations sur la grippe qui touche des amis, Christophe nous indique une recette préventive à base de sureau noir : prendre les fruits et les faire réduire longtemps jusqu’à obtenir une pâte compacte au goût très fort. Cela s’appelle du " rob ", un mot emprunté à l ’arabe au XVIème siècle et qui désigne un suc de fruit préparé par évaporation et ayant la consistance du miel. Cette préparation se conserve très bien dans un petit pot. En prendre une cuillère le matin pendant 15 jours au début de l’hiver prémunit contre la grippe durant toute la saison. On peut aussi l’emporter avec soi pour un coup de fouet en cas de besoin.

C’est l’occasion pour nous d’apprendre qu’il existe trois sortes de sureaux. Le noir, arbuste ou petit arbre présent partout dans le sud et dont les fruits, en forme d’ombrelle, pendent vers le sol. Le rouge dont les fleurs et les fruits sont en panicule dressée. Et le hièble qui est vivace, ne fait pas de bois, dont les feuilles sont pendantes et dont les fruits donnent la colique. A éviter !

Pour nous aider à percevoir les différences, Christophe sort un gros livre plein d’illustrations  : La Flore d’Europe Occidentale éditée par Arthaud. Elle est agréable à lire même quand on n’est pas spécialiste. Avec elle on peut identifier une plante en toute saison, pas seulement quand elle est en fleur. Un peu grosse tout de même pour l’emporter en promenade.

La conversation dérive ensuite sur nos ancêtres. On a analysé le bol stomacal congelé d’hommes du néolithique et retrouvé 60 plantes différentes. Ceux-ci avaient donc consommé 60 espèces de plantes en une seule journée  ! Et l’on peut extrapoler qu’ils en connaissaient et utilisaient pour se nourrir ou se soigner des centaines, voire des milliers. Une richesse bien plus grande qu’aujourd’hui (15 espèces différentes par jour ?).

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Feuilles d’Oseille

Botanique Gustative

Puis c’est la balade… sous la pluie. Nous apprenons à reconnaître quelques plantes. Christophe nous en présente l’intérêt gustatif, nutritionnel, voire médical. Et nous n’oublions surtout pas d’en cueillir pour le repas du soir. Comme nous goûtons nos cueillettes, peu à peu la campagne environnante se peuple de saveurs insoupçonnées, parfois douces, parfois fortes, acidulées, âpres, amères, fruitées, piquantes, parfois même capiteuses. Au cours de cette balade, qui pourtant n’a duré qu’un après midi, c’est comme si une nouvelle dimension s’ouvrait dans le paysage, au fur et à mesure que parmi la verdure anonyme, certaines créatures végétales se révélaient nos amies.

Nous trouvons nombre de salades sauvages, expression qui ne désigne pas une famille botaniques mais toutes les plantes non cultivées qui se préparent en salade. Par exemple, les " mains de voleur " qui ressemblent à des petits pissenlits disposés en rosette sur le sol et qui, lorsqu’on les coupe à la racine, se referment sur la main du cueilleur tel le voleur sur son butin. Egalement la laitue sauvage qui exsude un suc blanc quand on la cueille, d’où son nom.

Pour pimenter un peu nous avons rapporté de la moutarde blanche. Grande comme un muguet (lui-même toxique !), ses feuilles ont le goût assez fort … de la moutarde ! Nous avons aussi cueilli de la moutarde jaune, plus grande et au goût un peu plus doux.

Nous avons rencontré trois sortes d’oseille : la petite qui a une feuille cordiforme, c’est-à-dire en forme de coeur ; l’oseille " petit violon " dont les feuilles, de taille moyenne, rappellent l’instrument de musique ; enfin, la grande qui est gustativement la moins intéressante.

Dans un fossé, poussait de la bourrache aux grosses feuilles grasses, râpeuses et poilues, épaisses ("coriaces" disent les spécialistes), et dont la fleur violette au "coeur" (appareil reproducteur composé du pistil et des étamines) en forme d’insecte est très jolie. Son goût fait penser à l’huître !

Notre "butin" contient également de grandes pâquerettes dont les fleurs rosées, repliées en raison du mauvais temps, s’ouvriront dans l’eau chaude préparée pour l’infusion. Elles sont appréciées pour leur goût poivré. N’oublions pas dans notre inventaire le cynorhodon, le fenouil sauvage, la pimprenelle, le plantain lancéolé, les orties (chapeau aux courageux qui n’hésitèrent pas à en récolter de grandes quantités à mains nues pour assurer notre repas du soir) et les grenades (cueillies dans une haie voisine).

Nous avons par contre laissé de côté certaines espèces. Ce fut le cas de l’arum découverte au bord d’un ruisseau. Cette plante aux feuilles cordiformes nervurées de clair est à consommer avec modération (ou à éviter !) car elle est très piquante. C’est par contre un bon anesthésiant.... Un peu plus loin, Christophe s’arrête et nous confie : "Aujourd’hui, je ne vous présente que les comestibles. Mais celle-ci… attention ! Elle est mortelle même à petite dose ! C’est la grande euphorbe."

Cuisine sauvage

De retour à la maison et réchauffés au coin du feu, nous nettoyons notre récolte et la trions, puis nous élaborons une cuisine imaginative et inspirée des conseils de Christophe.

Le repas s’est ouvert sur une soupe à base de bourrache, d’ortie, d’oseille et de laitue sauvage que nous avons épaissie avec trois pommes de terre et relevée grâce à de la moutarde, de la pimprenelle, du fenouil, du thym, du sel et du poivre.

S’en sont suivies deux salades. L’une était composée essentiellement de laitue sauvage à laquelle nous avions ajouté des grenades et des quartiers de pommes ainsi que moutarde, pâquerettes et fleurs de bourrache (sans omettre quelques petits morceaux de pizza restant du repas de midi). L’autre mélangeait à parts à peu près égales, "mains de voleur", laitue sauvage et oseille, avec du plantain, de la moutarde, de la pimprenelle, des pâquerettes, des fleurs de bourrache et du fenouil pour compléter. Une petite vinaigrette sur le tout et de la quinoa en accompagnement : savoureux !

Les grenades furent un dessert parfait pour les plus gourmands. Et une tisane nous a aidé a digérer. Cynorhodon, thym, fenouil (en petite quantité), pâquerettes, fleurs de bourrache et pimprenelle avaient été mis à infuser. Le cynorhodon n’ayant pas gelé avant la récolte, il n’a pu nous révéler tous ses arômes. Ce sera pour une prochaine fois !

Vu le succés de cette promenade gustative, nous en organiserons d’autres à partir du printemps, en région Montpelliéraine et peut être aussi ailleurs. Vous aussi, goutez vos paysages !

Les Ateliers Passerelle & Co d’écologie pratique

L’association Passerelle & Co qui édite cette revue a pour objectif de promouvoir des modes de vie écologiques et qui peuvent être mis en pratique par tout un chacun. Elle développe une série d’ateliers qui permettent aux participants de découvrir, partager et maîtriser dès maintenant des pratiques de vie plus écologique, autonome et solidaire.

La randonnée gustative que raconte l’article précédent est une invitation au plaisir des sens, elle améliore la qualité de l’alimentation, tout cela pour pas cher ! Les autres ateliers sont l’occasion d’appliquer et d’expérimenter les procédés exposés dans les rubriques Juste Fait le !, Au quotidien et Pratique de la revue, et ce de manière conviviale : soirées lactofermentations, construction de fours solaires, marmite norvégienne, lombricompost, boissons artisanales, etc ... A l’occasion chantiers d’entraide agriculture ou bioconstruction, les participants découvrent les écolieux, leur ingéniosité et leurs savoirfaires rares et précieux pour notre époque, ainsi que leur humanité ...

De nombreuses associations à travers la France, telles les écolieux, les SELs ou les AMAPs et groupements de consommateurs présentés dans ce numéro, transforment le monde et ce, dés à présent. Saisissez ces opportunités, participez ou initiez une telle dynamique dans votre région ... A travers les annonces du Réseau Eco, la revue Passerelle Eco est un relais pour ces démarches. N’hésitez pas à envoyer vos éco-annonces, et les témoignages de vos expériences.

Cet article a été publiée dans Revue Passerelle Eco N°13


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