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Fabrication du pain

le 1er juillet 2005

Fabrication du pain

Avant d’exposer la recette pour faire son pain, voici quelques indications très importantes sur les ingrédients :
 le pain complet doit être fait avec de la farine issue de blé de culture biologique, sans engrais chimique ni pesticide, riche en oligo-éléments et sels minéraux, surtout en magnésium.
 Le sel doit être du sel marin non raffiné, gris, riche en oligo-éléments.
 L’eau utilisé doit être la plus pure possible, peu minéralisée et non alcaline ; en effet, une mauvaise eau de robinet trop alcaline peut perturber la fermentation du levain.
 Le levain est vivement conseillé dans le cas de la farine complète, notamment pour son acidité qui favorise l’action des phytases. Se reporter à l’étude de Nature et Progrès : "Le Blé, La Farine".

Réseau : le pain peut être vecteur d’éducation à l’environnement et de sensibilisation à l’agriculture biologique. L’association "Le Lupain des Chemins" propose des ateliers "fabrication du pain au levain" dans le Morvan, en Saône et Loire et en Bourgogne. Pour jeunes ou adultes, des animations d’une journée ou plus sont possibles dans les foyers socio-educatifs, les centres de loisirs, IME, maisons de retraites, ... Avec un four à pain ambulant, la pâte est pétrie, les pains sont façonnés, et le pain est cuit au feu de bois.


Recette

1. Pétrissage

Thierry petrit la pate500 g d’eau à 30° environ, 25 g de sel marin non raffiné, 700 g de farine complète, mélanger et ajouter 350 à 400 g de levain (voir recette ci-dessous).

Pendant 15 minutes, pétrir en repliant la pâte sur elle-même sans jamais l’écraser. Repos : œ heure. Prélever un morceau de pâte comme levain.

2 . Mise en forme

Replier la pâte sans l’écraser et mettre en forme de boule ou sur plaque. Laisser pousser 4 à 5 heures à température plus élevée (25° environ). Dès que le volume a doublé, mettre au four.

3. Cuisson

Four chaud (environ 250°, thermostat 8) dans lequel on a placé un récipient d’eau pour humidifier l’air. Durée indicative : Ÿ d’heure à une heure pour un pain de 1 kilo.

Préparation du Levain : 150 g d’eau (20° environ), 200 g de farine : mélanger, laisser reposer 3 à 4 jours. Ensuite, doubler la quantité chaque jour suivant, en surveillant l’acidité en ajoutant eau et farine (toujours à 20°).

Le levain n’est utilisable que 8 heures après la dernière adjonction de farine.

Recommandations valables pour le pain et le levain : utiliser de préférence des récipients en bois, verre ou terre, éviter le métal nu. Maintenir constamment la température aux environ de 20°.

Conservation du levain les jours où vous ne faites pas de pain : dans un récipient couvert mais non hermétique, par exemple un bocal sans caoutchouc, au frais (entre 4° et 10°). On peut aussi garder du levain 5 jours.

Résultat

Le pain ainsi fait sera délicieux, et vous pourrez en manger durant plusieurs jours, il reste souple au moins une semaine grâce au levain et à la farine complète. Ce pain est un facteur de santé : il ne contient aucun résidu toxique, mais surtout, grâce au germe et à l’assise protéique, il forme un complexe digeste en apportant à l’organisme des éléments essentiels.

Pour plus de détails, se reporter à l’étude plus complète « le blé, la farine » de Nature et Progrès.

Texte trouvé sans indication de l’auteur à la Foire de l’arbre et du fruit de St Jean du Gard

Photos de Thierry Thevenin faisant le pain, été 04, par Jean-Luc Girard - Passerelle Eco

Réseau : le pain peut être vecteur d’éducation à l’environnement et de sensibilisation à l’agriculture biologique. L’association "Le Lupain des Chemins" propose des ateliers "fabrication du pain au levain" dans le Morvan, en Saône et Loire et en Bourgogne. Pour jeunes ou adultes, des animations d’une journée ou plus sont possibles dans les foyers socio-educatifs, les centres de loisirs, IME, maisons de retraites, ... Avec un four à pain ambulant, la pâte est pétrie, les pains sont façonnés, et le pain est cuit au feu de bois.


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19 messages

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  • > Fabrication du pain

    Le 1er décembre 2005, par bernard jean francois

    C’est pas mal d’être écolo, mais un minimum d’hygiéne, à l’école de boulangerie, on nous apprenait à se tenir tête coiffée, car vu ses cheveux....

    • > Fabrication du pain

      Le 27 avril 2006, par un cheveu

      Alors, ça ne dérange pas certains de manger de la nourriture de merde, pollué, dégradé, par contre un cheveu dans la nourriture leur fait peur ! (ah !ah !)

    • > Fabrication du pain

      Le 27 juillet 2007, par X

      Il n’y à pas photo etre écolo c’est mieux que d’etre c.. Thiery ton pain il est super bon, ton four à pain magnifique, et que dire de l’esprit qui regne là-bas, l’ecole de boulangerie ! laissez nous rire Ariane ! d’ardeche

  • > Fabrication du pain

    Le 3 novembre 2005, par Francis DE FACCIO

    voici un site en ligne depuis le 03 novembre 2005, concernant la fabrication du pain au levain. Au plaisir, le webmaster

    Voir en ligne : http://enfourner.free.fr

  • > Fabrication du pain

    Le 15 septembre 2005, par X

     Content d’avoir pu faire ce petit détour par une bonne boulangerie. Merci pour les photos. J’aimerais ajouter mon grain de sel à la bonne recette : la farine ne doit pas seulement être issue de l’agrobiologie, elle doit être moulue dans un moulin à meule en pierre.

     La meunerie industrielle ne permet pas d’activer les enzymes du germe nécessaires à la transformation de la farine puisque celui-ci en ressort aplati.

     La meule en pierre le broie et l’intègre à la farine. Ainsi peut s’amorcer le réel processus de transformation (c’est un peu une germination).

    sapristoche@free.fr

  • > Fabrication du pain

    Le 11 juillet 2005, par galaade

    pendant combien de jours on ajoute de l’eau &de la farine au levain avant de s’en servir pour faire 1 pain ?merci,j’aimerais bien essayer,moi qui ,à ma grande déconfiture, ai tjrs raté mon pain !!sans savoir pourquoi..j’avais m^ acheté une machine à pain,sans succès,c’est vous dire !!Cordialement.

  • > Fabrication du pain : un stage en Périgord en septembre 2005

    Le 4 juillet 2005, par Daniel D.

    Apprendre à faire votre pain en Dordogne (24)

    Il reste encore quelques places pour ce stage... Jean Marie Coulbeaut vous propose dans le cadre de la route des stages libres, une animation pain-bio au levain (préparation , cuisson, histoire sur le pain, etc...)

    Une journée conviviale dans une boulangerie traditionnelle, au lieudit "Font de soulé" sur la route Périgueux-Vergt à 10km au nord de Bergerac.

    Un jeudi de septembre de 8h du matin (précises) au soir ...Repas du midi pris en auberge espagnole (mise en commun de son panier : boissons, entrées + un plat ...)

    On ramène bien sûr son pain tout chaud le soir ... !!!

    de 1 à 8 participants : 300 unités/jeu/sel ou troc direct.poss. + de 8 ...250 unit/sel/jeu

    PAF Euro : 15 Euros

    inscriptions avant le 15 aout au 05 53 81 29 82

    Ce stage est organisé par le SEL24terre.

    La date précise n’est pas encore fixée, elle dépendra de toutes les inscriptions.

    Pour tous rens. 06 12 55 77 58

    ou par e.mail ICI à sel24terre@no-log.org

    Voir en ligne : Les jardins d’archissi3000

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