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Fabrication du pain

le 1er juillet 2005

Fabrication du pain

Avant d’exposer la recette pour faire son pain, voici quelques indications très importantes sur les ingrédients :
 le pain complet doit être fait avec de la farine issue de blé de culture biologique, sans engrais chimique ni pesticide, riche en oligo-éléments et sels minéraux, surtout en magnésium.
 Le sel doit être du sel marin non raffiné, gris, riche en oligo-éléments.
 L’eau utilisé doit être la plus pure possible, peu minéralisée et non alcaline ; en effet, une mauvaise eau de robinet trop alcaline peut perturber la fermentation du levain.
 Le levain est vivement conseillé dans le cas de la farine complète, notamment pour son acidité qui favorise l’action des phytases. Se reporter à l’étude de Nature et Progrès : "Le Blé, La Farine".

Réseau : le pain peut être vecteur d’éducation à l’environnement et de sensibilisation à l’agriculture biologique. L’association "Le Lupain des Chemins" propose des ateliers "fabrication du pain au levain" dans le Morvan, en Saône et Loire et en Bourgogne. Pour jeunes ou adultes, des animations d’une journée ou plus sont possibles dans les foyers socio-educatifs, les centres de loisirs, IME, maisons de retraites, ... Avec un four à pain ambulant, la pâte est pétrie, les pains sont façonnés, et le pain est cuit au feu de bois.


Recette

1. Pétrissage

Thierry petrit la pate500 g d’eau à 30° environ, 25 g de sel marin non raffiné, 700 g de farine complète, mélanger et ajouter 350 à 400 g de levain (voir recette ci-dessous).

Pendant 15 minutes, pétrir en repliant la pâte sur elle-même sans jamais l’écraser. Repos : œ heure. Prélever un morceau de pâte comme levain.

2 . Mise en forme

Replier la pâte sans l’écraser et mettre en forme de boule ou sur plaque. Laisser pousser 4 à 5 heures à température plus élevée (25° environ). Dès que le volume a doublé, mettre au four.

3. Cuisson

Four chaud (environ 250°, thermostat 8) dans lequel on a placé un récipient d’eau pour humidifier l’air. Durée indicative : Ÿ d’heure à une heure pour un pain de 1 kilo.

Préparation du Levain : 150 g d’eau (20° environ), 200 g de farine : mélanger, laisser reposer 3 à 4 jours. Ensuite, doubler la quantité chaque jour suivant, en surveillant l’acidité en ajoutant eau et farine (toujours à 20°).

Le levain n’est utilisable que 8 heures après la dernière adjonction de farine.

Recommandations valables pour le pain et le levain : utiliser de préférence des récipients en bois, verre ou terre, éviter le métal nu. Maintenir constamment la température aux environ de 20°.

Conservation du levain les jours où vous ne faites pas de pain : dans un récipient couvert mais non hermétique, par exemple un bocal sans caoutchouc, au frais (entre 4° et 10°). On peut aussi garder du levain 5 jours.

Résultat

Le pain ainsi fait sera délicieux, et vous pourrez en manger durant plusieurs jours, il reste souple au moins une semaine grâce au levain et à la farine complète. Ce pain est un facteur de santé : il ne contient aucun résidu toxique, mais surtout, grâce au germe et à l’assise protéique, il forme un complexe digeste en apportant à l’organisme des éléments essentiels.

Pour plus de détails, se reporter à l’étude plus complète « le blé, la farine » de Nature et Progrès.

Texte trouvé sans indication de l’auteur à la Foire de l’arbre et du fruit de St Jean du Gard

Photos de Thierry Thevenin faisant le pain, été 04, par Jean-Luc Girard - Passerelle Eco

Réseau : le pain peut être vecteur d’éducation à l’environnement et de sensibilisation à l’agriculture biologique. L’association "Le Lupain des Chemins" propose des ateliers "fabrication du pain au levain" dans le Morvan, en Saône et Loire et en Bourgogne. Pour jeunes ou adultes, des animations d’une journée ou plus sont possibles dans les foyers socio-educatifs, les centres de loisirs, IME, maisons de retraites, ... Avec un four à pain ambulant, la pâte est pétrie, les pains sont façonnés, et le pain est cuit au feu de bois.


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  • > Fabrication du pain

    Le 2 juillet 2005, par Robert Carlo

    depuis 12ans je fais notre pain à raison de 1 fois 4 kgs par semaine, pour cela je garde 250 grs de la fournée précédente( c’est le chef qui se conserve facilement 7 à 8jours au frigo).La veille au soir, je prépare le levain : simple mélange du chef , de 250grs d’eau et de 350 grs de farine et je recouvre ce levain avec les 2 kgs de farine qui serviront le lendemain.Le lendemain matin je mélange le levain , les 2kgs de farine et 1,3kgs d’eau salée(50 à 55grs de sel de guérande)et je laisse reposer le temps du petit déjeuner(nejamais oublier que la pâte travaille toute seule).en suite je pétris ( en repliant la pâte sur elle-même)seulement 3fois 1 minute à 5 minutes d’intervale.MANQUE DE PLACE suite au 0466508613

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