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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Passerelle Eco n°70 : l’alimentation sans pétrole, du jardin à l’humain
Jardiner pour produire nos calories vitales, en vue d’une meilleure autonomie alimentaire. Conserves et recettes de fin de saison. Groupements d’achats locaux et relocalisation solidaire du lien (...)

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

 Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

 Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

 Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

 Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

 Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

 Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

 Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles
Passerelle Eco n°12 - Eté de l’An 03
Autoconstruction en bois cordé, jardinage bio, chronique des écolieux de vie... Le n°12 de la revue propose des articles sur l’écologie pratique, des témoignages, l’actualité et la présentation de (...)

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


334 votes

103 messages

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 13 novembre 2011, par marie06

    j’ai suivi vote redette et je viens de gouter ma 1ère production de lacto-fermentés. A l’odeur, RAS et au goût, c’est réussi. Seul bémol, vers la 2e moitié du pot, le liquide est un peu filant, un peu plus épais. Et pourtant aucun mauvais goût ou odeur. Est-ce que quelqu’un pourrait m’expliquer de quoi ça provient ? Merci d’avance.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 18 octobre 2011, par alain

    bonjour à tous , Grand merci pour ce site. Il y a plusieurs années que je fais ma choucroute au vin blanc dans des pots traditionnels ( avec poids en terre cuite et joint d’eau) mais cela consomme bcp de sel . J’ai juste une question ; pourquoi du sel gris , du gros sel blanc peut t il être aussi utilisé pour les petites conserves de légumes. Bien à vous alain

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 18 octobre 2011, par JLuc (Passerelle Eco)

      Oui certainement, mais il est totalement inutile de prendre du sel raffiné pour pourquoi le faire ?

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 25 septembre 2011, par Germain

    Bonsoir, Voilà je m’essaie à la lactofermentation et je viens vers vous car j’ai un petit souci avec des blettes... En effet il y a des moisissures sur le dessus. Elles baignent largement dans la saumure (30g/l d’eau). par contre j’ai ferme le pot (à rondelle) hermétiquement dès le 1er jour Est-ce pour cela ? Merci pour la réponse et vos recettes ! V.germain

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 18 octobre 2011, par JLuc (Passerelle Eco)

      Avez vous haché les blettes en fines lamelles ? si ce n’est pas le cas, ce sera mon conseil, ainsi qu’il est indiqué dans la recette.

      Sinon je ne vois qu’une explication : vos pots ne sont pas étanches.

      Le risque en fermant les pots dés le premier jour, c’est qu’ils explosent car ce sont les premiers jours que le dégagement de gaz est le plus important. Mais a priori ça ne peut pas induire de problème de conservation.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 5 août 2011, par Sonia

    Je viens de faire mes premiers essais. Mais j’ai beau compresser, j’ai même mis sous pression pendant 3 jours, il y a plein de bulles d’air dans mes pots. Quand j’ai enlevé le poids, des légumes sont remontés à la surface et ne sont plus couverts par l’eau et ils ont changé de couleur. Que dois-je faire ? Mettre un poids en permanence dans chaque pot ? Rajouter de l’eau ? Merci.

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 18 octobre 2011, par JLuc (Passerelle Eco)

      La solution que vous avez imaginé est amusante mais ne convient pas du tout en effet !

      Les légumes hachés finement sont mis dans le pot en les pressant très fortement. Vous pouvez utilisez un très gros pilon ou un rouleau à pâtisserie pour les presser, et ainsi du jus sort habituellement en quantité suffisante pour les recouvrir. Si ce n’est pas suffisant, dans ce cas ajoutez un peu d’eau pure.

      Merci de relire l’article en détail et vous y trouverez d’autres indications utiles.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 19 juillet 2011, par roy

    Bonjour , suite à cet article trés intéressant , je me pose la question suivante , y a t’il réellement des risques d’explosion de bocaux ? par exemple j’utilise des beauceaux à caoutchouc , cela crée t’il un problème pour l’évacuation ? je suis un peu inquiet...sinon je viens d’essayer un mélange carotte haricot betteraves fenouil concombre courgettes , pour l’instant c’est joli, à suivre.... pour l’eau si on utilise celle du robinet il est préérable de la faire bouillir puis reposer , quant aux eaux de sources , malheureusement il faut être sur de sa clarté.... pour les haricots , j’avoue que ça n’était pas satisfaisant, trés dur, je les coupe maintenant en morceaux..on verra..merci si vous avez des idées...

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      Le 20 juillet 2011, par JLuc (Passerelle Eco)

      En suivant les indications il n’y a aucun problème d’explosion des bocaux, puisque c’est pendant les 2 ou 3 premiers jours que se dégagent des gaz de la lactofermentation, et que ce n’est qu’ensuite qu’on ferme hermétiquement les bocaux.

      Pour les haricots : visiblement vous n’avez pas utilisé la recette de cet article. Essayez !

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        Le 22 août 2011, par roy

        merci beaucoup je n’avais pas vu la réponse . super.alors j’ai fais aussi des courgettes en lamelles et c’est trés agréable ! que penser de la lacto pour les aubergines ?merci.

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