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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


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  • > Recette des Conserves LactoFermentées

    Le 15 octobre 2005, par X

    Bonjour,
    Je viens de lire l’article sur les conserves lactofermentées et je suis très étonnée !
    En effet, ne risque t-on pas d’avoir des légumes qui pourrissent ?Le sel suffit-il à conserver ?

    • > Recette des Conserves LactoFermentées

      16 octobre 2005, par Babagilles

      Bonjour !
      Cela peut arriver, mais ça ne m’est arrivé que très peu de fois sur de longues années de pratique. Et puis dans ce cas on ne perd qu’un petit pot alors que quand on se rate avec un gros pot traditionnel voire une barrique ...
      Ce n’est pas le sel qui assure la conservation mais le produit de la fermentation (l’acide lactique). Le sel aide juste à bien démarrer la fermentation au début. Disons que c’est un coup de pouce aux "bons" ferments et un croche-pied aux ferments pathogènes. donc ce n’est pas une salaison.
      J’ai même essayé d’en faire sans mettre de sel...ça marche aussi, à condition de le faire proprement. Notamment, il est important de ne pas souiller la paroi du pot au-dessus du niveau du liquide. Mais avec une petite pointe de couteau de sel cela permet de mettre toutes les chances de son côté...à vous de voir !
      Bien à vous,
      Gilles

  • > Recette des Conserves LactoFermentées

    Le 9 octobre 2005, par X

    Si l’on applique vos recettes pour les produits lactoFermentés il n’y a donc pas besoin des pots traditionels pour la choucroute ?
    J’ai déja essayé de faire de la choucroute dans un pot en verre mais le résultat n’a pas été convaincant. je n’avais pas fermé le bocal hermétiquement et n’avait pas mis d’eau.(?)
    N’y a t-il pas de risque que la fermentation se transforme en alcool ?
    En ajoutant de l’eau à température ambiante, cela fonctionne t-il aussi bien ?
    Faut-il que le pot soit rempli à raz bord d’eau ?

    • > Recette des Conserves LactoFermentées

      16 octobre 2005, par Babagilles

      Bonjour !
      Il est important que le pot soit fermé (pot avec couvercle à vis genre pot à confiture ou bocal à joint caoutchouc ; les pots traditionnels ne sont donc pas nécessaires).
      Ceci pour éviter que l’air y pénètre. Pendant la fermentation, du gaz se dégage qui va expulser l’air du pot (la pression est suffisante pour cela) et pour empêcher que de l’air extérieur entre.
      Il est important que les légumes soient recouverts de liquide et donc si les légumes ne rendent pas assez de jus, il convient de compléter avec de l’eau. Si on ne le fait pas, il restera de l’air au contact des légumes et l’oxydation commencera puis la pourriture.
      Il peut y avoir une fermentation alcoolique avec les lactos de fruits (riches en sucres) mais avec les légumes ça ne m’est jamais arrivé.
      Je mets de l’eau du réseau et à température ambiante et ça marche très bien.
      Je ne le remplis pas à ras bord car lorsque la pression monte à l’intérieur elle pousserait ce liquide à l’extérieur.
      Le niveau se trouve à environ 1 cm du couvercle.
      Il y a toujours un peu de légumes qui dépassent très légèrement du liquide (ils flottent), mais cela ne pose pas de problème.
      Bonne continuation...
      Gilles

      • > Recette des Conserves LactoFermentées

        2 août 2009, par Audreyyy

        Bonsoir. Je viens d’essayer la préparation de bocaux lacto-fermentés (haricots verts). Je pense avoir raté cette première tentative car après 3 jours, j’ai découvert qu’il y avait formation de moisissure sur le dessus. Je l’ai enlevé et ai fermé les pots. Pensez-vous qu’ils seront impropres à la consommation ? Pourrais-je éventuellement les consommer maintenant afin de ne pas avoir à tout jeter ?
        Peut-être que la prochaine fois, je resterai sur nos bonnes vieilles habitudes de "stérilisation"

        • moisissure

          30 août 2010, par kalou

          Moi aussi, après deux trois jours où les pots ne sont pas fermés hermétiquement, j’ai constaté un léger dépôt blanc en surface. J’ai ensuite fait le vide d’oxygène avec un coton tige imbibé d’alcool et fermé hermétiquement.
          Quelqu’un sait-il ce que c’est que ce dépôt blanc ?
          Ce sotn des tomates, je me suis dit que c’était un début de fermentation alcoolique, donc pas trop grave non ?

          je n’ai pas trouvé de réponses à cette question sur le net, merci d’y répondre si vous savez !

          a++

          • moisissure

            25 juin 2013, par X

            J’ai le même problème et ne sais pas si je dois consommer, s’il vaut mieux le faire cuire, ou carrément tout jeter... Autre problème : j’ai régulièrement une petite odeur d’ammoniac au démarrage pour les carottes ou les courgettes, et je me pose la même question...
            Merci de répondre si vous savez !

    • conserver le chou

      17 janvier 2006, par ALFRED

      j’ aimerais conserver des choux.....
      de quelle manière ?
      et plus particulièrement comment réussir la choucroute ?
      merci !

      • > conserver le chou

        18 janvier 2006, par JLuc (Passerelle Eco)

        Cet article donne toutes les indications pour la lactofermentation des légumes et avec le choux ça marche comme avec la carotte ou les autres légumes !! relis, va chercher ta rape ton couteau et tes bocaux, suis les instructions, et la lactofermentation fera le reste !!

      • > conserver le chou

        10 août 2006, par Babagilles

        Pour la choucroute, se référer à la recette des légumes lacto-fermentés ci-dessus.
        Pour la conservation du chou :
        * en cave si on enfouit leur pied dans un tas de sable humide de 30-35 cm d’épaisseur en leur laissant une motte de terre au pied (choux/choux-fleur/choux-raves).
        * au grenier en les suspendant liés deux par deux de part et d’autre d’une poutre (ils ne doivent pas se toucher) si ça ne craint pas le gel.
        * en meule, le long d’un mur, en les recouvrant de paille et de feuilles sèches (choux verts). Attention aux rongeurs...

    • > Recette des Conserves LactoFermentées

      4 novembre 2006, par Dino Saurio Viejo

      Comment fabriquer la choucroute de façon artisanale ?
      Avec du vin ?
      avec de vinagre ou avec du sel ?

      Merci d’avance.

      Dino

      • > Réponse à Dino

        7 novembre 2006, par babagilles

        Bonjour !
        Il me semble que c’est cela qui est expliqué dans la recette. Mais peut-être que je ne comprends pas correctement le sens de votre question ?

      • > Recette des Conserves LactoFermentées

        29 novembre 2008, par Véro

        Bonjour ! Ce qui est inscris sur ce site est la recette de choucroute traditionnel.Même fait industriellement c’est presque le même principe mais pas le même matériels.Vous, vous parlez du met français de la choucroute avec vin blanc saucisses... Cette recette consiste à faire mijoter de la choucroute (que vous aurai fait tel que montrer sur ce site) avec du vin blanc, saucisses, lardons ,pomme de terre...Vous la faite mijoter à feu doux quelque heure mais pour une recette plus complette voici l’adresse d’un site à taper sur google:La vrais recette de choucroute.
        Bonne appétit !

        • digestibilité des légumes lactofermentés

          2 juin 2009, par aurore

          Bonjour,
          j’en suis à mon 3ème pot de légumes fermentés, et aucun ne semble avoir raté (l’odeur est agréable, les légumes sont "propres" même si le résultat est très acide à mon goût)
          justement c’est mon problème : vous dites qu’une cuillère à soupe de temps en temps suffit, mais personnellement j’ai beaucoup de mal à digérer ladite cuillère... est-ce un signe que mes fermentations ont raté à un moment ou à un autre ???
          Merci d’avance.

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