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Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

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Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

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Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
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Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

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Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


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  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 14 octobre 2006, par Barbara

    Bonjour,

    Tout d’abord, un grand merci pour cet article qui m’a beaucoup aidée à mieux comprendre la lacto-fermentation.

    J’aimerais savoir : croyez-vous qu’il soit possible de transférer les légumes dans l’huile après un mois de fermentation ?

    • > lactos à l’huile ?

      16 octobre 2006, par babagilles

      Bonjour !
      Je n’y avais jamais pensé...le mieux c’est d’essayer et de se fier à son nez !
      A priori cela devrait faire baisser la concentration en acide lactique avec risque de mauvaise conservation. Mais peut-être cela serait -il contrebalancé par le fait que l’huile empêche l’air d’entrer en contact avec la préparation (à condition qu’elle soit entièrement recouverte ? Je ne sais pas. A tester ...

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 18 septembre 2006, par elsa

    Bonjour !

    J’ai essayé la recette de choucroute et un de mes pots de verre a explosé et si je n’avais pas ouvert les autres, ils allaient faire de même. Ceci s’est passé lors de la troisième journée de fermentation à la température de la pièce.

    Je me demande si je peux récupérer les autres pots et ce qu ia causé une telle explosion.

    Merci !
    Elsa

    • >Réponse à Elsa

      18 septembre 2006, par babagilles

      Bonjour !
      Les explosions de bouteille de boissons pétillantes je connaissais...pour les lactos c’est la première fois !!
      Qu’avez-vous mis précisément dans vos pots ?

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      18 septembre 2006, par JLuc (Passerelle Eco)

      Salut Elsa,

      il y avait une petite imprécision dans le texte : c’est que les 2 ou 3 premiers jours, il ne faut pas fermer le pot, car la fermentation est la plus forte, ça dégage des gaz, et parfois ça mousse beaucoup. C’est peut être ce qui explique ta mésaventure.

      Ce n’est qu’après cette période de lancement de quelques jours qu’on ferme le pot bien serré.

      J’ai corrigé le texte ci dessus pour apporter cette précision.

      Merci Gille de confirmer ou de compléter au besoin !!

      • > Réponse à J-Luc

        19 septembre 2006, par Babagilles

        Salut l’ami !
        Lorsque je fais mes lactos je ferme aussitôt le pot. Ainsi le dégagement de gaz dû à la fermentation expulse l’air hors du pot (car le couvecle n’est pas parfaitement jointif). L’air n’est pas l’ami des lacto-fermentations (c’est pour cela que dans la méthode traditionnelle illes mettaient une planche lestée d’un poids pour être sûr que les légumes soient complètement immergés, donc ...à l’abri de l’air !)
        As-tu testé la méthode dont tu parles ? Car il y a selon moi un fort risque que la fermentation parte en putréfaction.
        Amitiés,
        G

        • > Réponse à J-Luc

          20 septembre 2006, par JLuc (Passerelle Eco)

          Salut Gilles,

          Oui : je met bien le couvercle, je le ferme "à peu prés bien", mais je ne le serre pas à fond, et ainsi ça permet plus facilement l’expulsion des gaz qui est parfois plus importante en début de lactofermentation. Et après 2 ou 3 jours, là seulement je ferme le couvercle. Je pense que l’explosion d’un bocal est due à un couvercle trop parfaitement jointif : ça arrive parfois !
          J’ai donc ajusté à nouveau l’article pour préciser que oui on ferme mais seulement qu’on ne serre pas à fond.

          Chao, __ JLuc

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 9 août 2006, par X

    Bonjour !

    Il y a longtemps que je souhaite faire des légumes lactofermentés et je suis bien contente d’être tombée sur votre article.
    Toutefois, vous ne parlez pas d’aubergines, courgettes, champignons...
    Est-ce parceque ça ne se fait pas ? En fait, j’aimerais savoir s’il y a des légumes qui ne peuvent pas être lactofermentés.
    Merci !

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      10 août 2006, par Babagilles

      Bonjour !
      Si je parle plutôt du choux, des carottes, des navets...etc, c’est parce que ce sont les légumes qui à mon goût donnent les résultats les plus goûteux.
      Peut-être parce qu’ils seraient plus riches en sucre ?
      La lacto-fermentation de courgette marche très bien. Je la passe à la râpe à grous trous. Elle rend beaucoup de jus et donc il n’est pas nécessaire de rajouter de l’eau ou très peu à la fin.
      Avec l’aubergine le résultat n’est pas très goûteux pour moi, mais ça marche quand même. Je conseillerais donc de l’utiliser en mélange avec d’autres légumes.
      J’ai essayé d’ajouter des champignons de Paris dans quelques pots. J’en ai ouvert un pour l’instant et je m’attendais à plus de goût. Je suis un peu déçu. J’ai encore des pots à ouvrir donc si d’aventure je fais une trouvaille digne d’intérêt de ce côté là je ne manquerai pas de le mentionner.
      Cordialement,
      Gilles

  • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 31 juillet 2006, par X

    je tente car cela me semble plein de bon sens
    question :
    une fois le pot entammé sous combien de temps faut-il consommer le reste ?
    merci pout tout
    momo

    • > Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      3 août 2006, par babagilles

      Si vous avez un frigo ou une cave, la lacto-fermentation entamée peut se conserver plusieurs semaines.
      A température ambiante, il faudra la consommer plus rapidement surtout en été. C’est pourquoi il est intéressant de prévoir des pots de taille réduite (genre pot à confiture de 500 gr).

  • Mise à jour de l’article (le 16/10/05)

    Le 16 octobre 2005, par Babagilles

    Bonjour !
    Je viens de relire cet article et comme depuis que l’ai écrit j’ai continué à pratiquer, j’apporte quelques nouvelles précisions :
    J’ai arrêté d’ébouillanter les pots. D’abord parce que ça ne sert à rien. Les conserves sont tout aussi réussies lorsque j’utilise des pots simplement bien lavés juste à l’eau claire.
    Aussi parce que j’économise ainsi de l’énergie et surtout réduit les risques de me brûler : les manips avec des pots bouillants, c’est pas évident et parfois même ils peuvent éclater...
    Pour ce qui est du sel, j’en mets beaucoup moins (pour un pot d’1 litre : une pointe de couteau au fond du pot et une à la fin), ça marche aussi bien et ça permet de consommer moins de sel.
    L’acidité agréable des légumes lacto-fermentés suffit à relever les salades sans qu’il soit nécessaire d’user de la présence de sel.
    Parfois je n’en mets même plus !

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