Passerelle eco
Passerelle eco

Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète

La revue Passerelle Eco : sommaire des numéros, compléments d'info, bulletin d'abonnement à imprimer ...

Actualité du réseau éco

Réseaux

Quelques écolieux

Des reportages et les annonces du réseau éco et de la dynamique écovillage en France : écolieux de vie, projets d'écovillages, écofermes pédagogiques, personnes ressources ou en recherche, entreprises, centres de formations, etc... Plusieurs rubriques sont consacrées aux écovillages en germe ou en devenir, car ces initiatives font converger l'ensemble des aspects de l'écologie pratique : l'actualité, leurs activités, rencontres, chantiers ou échanges proposés.
Dossiers thématiques : depuis les statuts de la loi de 1901, l'alimentation, la construction saine, l'habitat léger, le carburant tournesol ...
Annonces, photos, comptes rendu des rassemblements, rendez-vous, festivals, colloques, manifestations...
- des fiches pratiques et des recettes - le site Nima'Sadi de partage et d'expérimentation sur autoproduction - les activités associatives de Passerelle Eco.
Vous êtes ici > Accueil > Thématiques > Alimentation
Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

Contact

Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

JPEG - 32 ko

Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
GIF - 34.1 ko

Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

JPEG - 34 ko

Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


310 votes
Répondre à cet article

Un message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes entièrement vides pour les séparer.

Qui êtes-vous ? (optionnel : cela vous permettra de recevoir les réponses)

100 messages

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 1er août 2010, par Maryse

    Bonjour,
    pourriez vous m’indiquer si je peux fermenter de la même manière le tofu frais que je fabrique moi même ? merci.

  • légumes lactofermentés : contre-indications ? quantités maximum autorisées ?

    Le 31 mars 2010, par xxx

    Bonjour Monsieur,

    Je vous remercie pour votre générosité ; votre site est très riche et contient beaucoup de réponses aux questions que je me posais, en particulier au sujet de la lacto-fermentation.

    J’ai tout de même une question, au sujet des contre-indications à la consommation "en quantité" delégumes lacto-fermentés. J’aimerais savoir si cela est vraiment risqué de consommer les pots entiers (comme si c’était des épinards ou des haricots en conserve par exemple...) et régulièrement, mais provisoirement - dans le cadre d’un régime. Ayant considéré les multiples apports nutritifs de ces préparations, leurs bienfaits pour l’organisme et leur faible teneur calorique, j’ai introduit ces aliments dans le cadre de mon régime - encore une fois c’est une phase provisoire de diète, mais je ne voudrais pas me faire du mal - surtout en raison si j’ai bien compris des quantités de sel. Quelle est selon vous (je n’ai pas trouvé l’information sur Internet) la quantité maximum à autoriser dans une telle situation ?
    (J’achète les bocaux Nutriform vendus en magasins biologiques et varie depuis les cocktails de légumes au chou blanc, chou rouge, radis noir, etc.).

    Je vous remercie par avance pour votre bienveillance.

    Bien à vous,

    xxx

    • légumes lactofermentés : contre-indications ? quantités maximum autorisées ?

      2 août 2010, par MICHEL DUMESTRE

      Bonjour
      Vous pouvez manger des légumes lacto fermentés chaque jour, et autant que vous voudrez.
      Il n’y a aucun danger, sauf à suivre des modes idiotes qui font dire que le sel est dangereux, ou autres stupidités du même genre ;
      Le sel n’est pas dangereux sauf pour ceux qui veulent vous faire perdre votre Yang, préférant des veaux yin, apeurés et sans courage.
      Le sel est votre ami ; la lecture du livre du Docteur F.Batmanghelidj sur le vrai danger qui consiste à ne pas boire d’assez d’eau et la quantité de sel nécessaire,fera le point sur ce problème , la façon simple d’y rémèdier, l’importance du sel etc.
      Quant à avoir trop d’électrons en mageant quotidiennement des légumes lacto fermentés, cela est impossible , le contraire étant le vrai danger.
      Méfiez-vous de ceux qui répètent sans savoir les propositions criminelles du Nouvel Ordre Mondial qui veulent vous affaiblir pour mieux vous rendre esclaves.
      Un réel manque de culture scientifique et de bon sens aboutissent à ces déclarations rapides, véhiculant des peurs infondées.
      Un fruit par jour vous donnera le potassium nécessaire, le sel vous donnant non pas le sodium mais le chlorure de sodium.
      Mon livre à paraître en fin décembre 2010 abordera ces points importants : ne vous fiez pas aux modes, drapeaux de peurs nouvelles, d’escroqueries grandioses (type réchauffement climatique d’origine humaine etc)véhiculés par les "idiots utiles " soit disant écolos qui relaient gratuitement (pas toujours...) les volontés des gros capitalistes.
      Regardez en arrière, comparez les alimentations millénaires encore en vigueur il y a 60 ans et la force, le courage des gens à cette époque, avec ce que l’on constate aujourd’hui.
      Portez-vous bien, courageusement !
      Michel DUMESTRE

    • légumes lactofermentés : contre-indications ? quantités maximum autorisées ?

      2 août 2010, par MICHEL DUMESTRE

      Une précision :
      La marque Nutriform commercialise deux gammes en magasins bio : celle en pots de verre, assez facile à trouver, et une autre extrèmement rare : la gamme lacto fermentés frais.
      Seule la dernière "lacto fermentés frais" est réellement du lactofermenté ; la première se voit infliger, le dieu pognon oblige, un flash de pasteurisation ! pour permettre aux commerçants de garder plusieurs mois le produit en rayons : réclamez donc la gamme "lacto fermentés frais" qui seule correspond à ce qui est annoncé.
      il y a bien deux gammes, l’une de très faible valeur, l’autre excellente ; cette dernière ne peut à la date du 02/08/2010 être trouvée que dans les magasins La Vie Claire, la DLV est beaucoup plus courte...
      Faites vos enquêtes, vos légumes lacto fermentés !
      On trouve aussi dans d’autres magasins bio une gamme du Jardin Gourmet de Isabelle POTET, vrais légumes lacto fermentés
      MD

  • Il y a des bulles dans mes pots...

    Le 5 octobre 2009, par Monique

    une question : j’ai remarqué qu’il y a des bulles dans mes pots au deuxième jour et j’ai fait sortir les bulles à l’aide d’un couteau. Ais-je bien fait ? est-ce que c’était un résidu d’air ou tout simplement le résultat de la fermentation qui débute ? J’ai fait des navets, des carottes et des radis noirs ! j’ai hâte de goûter ! merci, Monique

    • Il y a des bulles dans mes pots...

      2 août 2011, par yves

      C’est normal les bulles. Cela fait quarante ans que je fais des cornichons molossol a la russe sans savoir q’il s’agissait de lacto fermentation, et ils font toujours des bulles les premiers jours, meme jusqu’a faire couler un peu de jus a l’extérieur malgré le caoutchouc. Recette de ma grand mere : gros cornichons, une gousse ail , de l’aneth et des feuilles de vigne ou cassiss (facultatif. Ranger les coenichons lavés debout dans le bocal, faire bouillir un litre eau avec une cuilleree a soupe gros sel gris, laisser refroidir remplir le bocal , ajouter grains de poivre, aneth et ail,ainsi que deux ou trois feuilles vigne ou cassis. Fermer le bocal et laisser fermenter. Se garde environ un an , mais a consommer rapidement apres ouverture. Bon appetit.

  • et le botulisme ?

    Le 14 août 2009, par X

    Pour moi la lactofermentation est une excellent manière de conserver les aliments...(ceci étant dit...)
    Je n’ai jamais osé m’attaquer à cette façon de faire à cause du risque de botulisme..
    Y aurait-il un conseil qui pourrait me rassurer ? merci
    — bill

    • et le botulisme ?

      28 octobre 2009, par Joel

      Aucun risque de botulisme, la bactérie qui en est responsable ne vit pas en milieu acide et/ou oxygéné.

  • digestibilité des légumes lactofermentés

    Le 2 juin 2009, par aurore

    Bonjour, j’en suis à mon 3ème pot de légumes fermentés, et aucun ne semble avoir raté (l’odeur est agréable, les légumes sont "propres" même si le résultat est très acide à mon goût) justement c’est mon problème : vous dites qu’une cuillère à soupe de temps en temps suffit, mais personnellement j’ai beaucoup de mal à digérer ladite cuillère... est-ce un signe que mes fermentations ont raté à un moment ou à un autre ??? Merci d’avance.

    • digestibilité des légumes lactofermentés

      12 juillet 2009, par babagilles

      Bonjour !
      Les légumes lacto-fermentés sont effectivement un peu acides (présence d’acide lactique) mais de façon tout à fait normale et celà ne gêne en rien la digestion, au contraire. Votre description du résultat semble indiquer une fermentation réussie (même si par internet c’est difficile à évaluer !). Peut-être avez-vous une réaction particulière et que cet aliment ne correspond pas à votre métabolisme personnel. Eventuellement, essayuez en mélange avec une salade composée (si ce n’est déjà fait). Bonne journée

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >


SPIP 2.1
ecovillage global et permaculture

NOUVEAU SITE

Découvrez ecovillageglobal.fr le site de l'écovillage global des lecteurs et annonceurs de la revue Passerelle Éco

PASSEZ UNE ANNONCE

Formation: Cours Certifié de Permaculture sur 12 Jours (Permaculture dans le 87)

Projet : Cette formation suivra le programme original de 72 heures minimum créé par Bill Mollison avec quelques adaptations pour le climat tempéré et sur des évolutions récentes dans différents (...)

Formation: Cours Certifié de Permaculture sur 12 Jours (Permaculture dans le 87)

Projet : Cette formation suivra le programme original de 72 heures minimum créé par Bill Mollison avec quelques adaptations pour le climat tempéré et sur des évolutions récentes dans différents (...)

Formation: Cours Certifié de Permaculture sur 12 Jours (Permaculture dans le 87)

Projet : Cette formation suivra le programme original de 72 heures minimum créé par Bill Mollison avec quelques adaptations pour le climat tempéré et sur des évolutions récentes dans différents (...)

Contacts Près de Lons le Saunier (Contacts dans le 39)

Couple 61 & 65 ans, vivant simplement, cherche contacts avec même mode de vie près de Lons-le-Saunier (39)

Projet à Promouvoir . . . (Artisanat)

Projet : Pour mener à bien mon projet de distillation ambulante sur toute la France (eaux de vie et huiles essentielles), j'ai besoin d'un maximum de visibilité et de soutiens. SVP, partagez autour (...)

Projet à Promouvoir . . . (Artisanat)

Projet : Pour mener à bien mon projet de distillation ambulante sur toute la France (eaux de vie et huiles essentielles), j'ai besoin d'un maximum de visibilité et de soutiens. SVP, partagez autour (...)

Cherche à Créer ou Intégrer une Colocation (À l’abordage dans le 11)

Projet : Bonjour, J'ai 58 ans et je crois que je démarre une nouvelle vie. Je cherche à vivre avec des personnes sensibles et bonnes, si possible végétariennes (au moins sans viande...), ayant (...)

Chantier Festif Paques 2018 (Construction dans le 26)

Projet : Les chantiers aux Villards sont encore nombreux et on vous y attend pour participer et festoyer avec nous !
Offre : Nous pouvons accueillir plus de 20 personnes pour la semaine du samedi (...)

Cuisinière Paysanne Ch. Loc. Dordogne avec Petit Terrain (Recherche location dans le 24)

Projet : Cuisinière paysanne ch. loc. en Dordogne avec petit terrain M'installer paysanne sur petite parcelle de légumes et petits fruits que je transformerai (lactofermentation, séchage, (...)