Passerelle eco
Passerelle eco

Pratiques et Contacts pour Vivre Ensemble sur une Même Planète

La revue Passerelle Eco : sommaire des numéros, compléments d'info, bulletin d'abonnement à imprimer ...

Actualité du réseau éco

Réseaux

Quelques écolieux

Des reportages et les annonces du réseau éco et de la dynamique écovillage en France : écolieux de vie, projets d'écovillages, écofermes pédagogiques, personnes ressources ou en recherche, entreprises, centres de formations, etc... Plusieurs rubriques sont consacrées aux écovillages en germe ou en devenir, car ces initiatives font converger l'ensemble des aspects de l'écologie pratique : l'actualité, leurs activités, rencontres, chantiers ou échanges proposés.
Dossiers thématiques : depuis les statuts de la loi de 1901, l'alimentation, la construction saine, l'habitat léger, le carburant tournesol ...
Annonces, photos, comptes rendu des rassemblements, rendez-vous, festivals, colloques, manifestations...
- des fiches pratiques et des recettes - le site Nima'Sadi de partage et d'expérimentation sur autoproduction - les activités associatives de Passerelle Eco.
Vous êtes ici > Accueil > Thématiques > Alimentation
Article publié dans le n°12 de Passerelle Eco
Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

le 2 décembre 2004

Contact

Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

autoproducthèque écolotonome...

Les conserves lactofermentées sont une solution pour de succulentes conserves, facile à réaliser, et qui en plus, développent les qualités nutritives des aliments au lieu de les atténuer comme les conserves classiques !

Peut-être êtes-vous un jour tombé sur une recette de choucroute : un gros récipient en grès ou un tonneau, une planche lestée d’une grosse pierre, une mousseline anti-insectes, des kilos de choux ... bref, vous aurez abandonné ! ?

Cet article a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12. Depuis 1999, Passerelle Eco est une revue trimestrielle d’écologie pratique et de lien entre les initiatives alternatives : abonnez-vous !

Amis lecteurs, trices, salut !

Avec la méthode suivante vous allez pouvoir goûter facilement aux joies de la lacto-fermentation (pluriel rappelant qu’il n’y a pas que le chou dans la vie et le jardin...). Même et surtout les citadins !

JPEG - 32 ko

Il vous faut : des pots en verre, à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc, des légumes frais, un couteau et une planche à découper, une râpe, du sel gris non raffiné, un pilon pour tasser, et des aromates si vous voulez.

Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
  10. facultatif mais instructif : comparez aux produits du commerce...
GIF - 34.1 ko

Voilà, c’est tout simple.

Vous n’avez pas besoin de beaucoup de place. Vous pouvez étaler vos productions en fonction de vos envies et de votre disponibilité. Si un pot est raté - ce qui peut arriver avec des aliments vivants - vous perdrez peu de produit. Vous suivez le rythme...des légumes = surplus du jardin, produits de saison.

Chaque pot pourra être différent

Plein de mélanges à tester et de saveurs à découvrir... Par exemple je n’obtiens pas les mêmes saveurs et le même croquant quand j’utilise des variétés de choux différentes.

Vous bénéficierez d’une conserve vivante, jusqu’à l’hiver et plus, dont le goût évolue avec le temps. Elle contient des vitamines (non chauffée) et même d’autres que celles qui se trouvaient à l’origine dans le légume. Vous réutilisez intelligemment vos emballages. C’est plus écologique que de les acheter-jeter et même que de les collecter-recycler (coût énergétique)

JPEG - 34 ko

Quelques observations avant de vous quitter :

- Si vous n’avez pas d’eau de source, vous pourrez utilisez celle du robinet, ça marche quand même

- Pour vous lancer, un exemple de mélange ayant obtenu un franc succès : oignon, carotte, navet, topinambour

- Certains légumes font rapidement du jus quand on les tasse (oignon, navet..), d’autres non (carotte...). Avec les premiers vous mettrez donc beaucoup moins d’eau. Je vous conseille de panacher légumes juteux et légumes « secs »

- Mettez des épices ! Thym, laurier, genièvre...

- Encore un truc : je mets la même quantité de sel, mais en trois fois, au fur et à mesure que je remplis le pot : dès le début, le jus sort mieux des légumes, ce qui évite les bulles d’air au fond du pot, là où l’eau a plus de mal à descendre

- Vous aurez certainement du jus qui s’écoulera de certains pots pendant la fermentation, surtout si vous n’avez pas de cave et que vous les stockez dans un placard pas trop chaud comme je le fais. Pas de panique, c’est normal. Prévoyez juste un plateau pour le recueillir et éviter les taches. Nettoyez de temps en temps l’extérieur du pot avec une éponge pour éviter les moisissures

- Enfin, ne consommez pas trop de lacto-fermentations. C’est un aliment assez acide et qui contient du sel. Il ne faut donc pas en abuser. Considérez-le comme un complément alimentaire stimulant l’appareil digestif. Une cuillerée à soupe de temps à autre dans votre salade suffit pour la transformer complètement aux niveaux gustatifs et nutritionnels.

Je vous souhaite de bonnes fermentations et vous dis à bientôt pour de nouvelles auto-productions autonomisantes.

Alternativement, Gilles

Les ilustrations sont de Mattt Konture, également auteur de nombreuses illustrations publiées dans la revue, et de la bande dessinée écologique et pédagogique Galopu Sauve la Terre dont nous avons publié plusieurs pages en couverture du n°16 et des 3 numéros suivants de la revue Passerelle Eco.

Cet article sur les conserves lactofermentées a été initialement publié dans Passerelle Eco n°12


313 votes
Répondre à cet article

Un message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes entièrement vides pour les séparer.

Qui êtes-vous ? (optionnel : cela vous permettra de recevoir les réponses)

102 messages

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 28 octobre 2014, par Koelsch

    Bonjour, avec ce procédé, peut-on dire que ces aliments crus sont cuits dans leur propre jus sans aucune intervention de source de chaleur ? merci de votre réponse

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      30 octobre 2014, par JLG (Passerelle Eco)

      Non, les aliments ne sont pas cuits. La lactofermentation n’est pas une cuisson.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 28 août 2014, par joanez

    bonjour il y a de la moisisure sur des pots pourquoi ça fait cela dois-je les jeter

    merci

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      31 août 2014, par JLuc

      Avez vous suivi exactement la méthode de cet article ou une variante ?

      Il est probable que vos pots étaient mal fermés, ou de manière non étanche. Il est possible qu’il n’y avait pas assez de jus.
      Il vaut mieux jeter le contenu.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 18 décembre 2013, par Désiré

    Merci pour cette recette qui a été une découverte pour moi.
    La seule difficulté que j’ai rencontrée est la diminution du liquide après fermentation qui a laissé hors liquide 1-2 cm de légume, qui avaient une consistance et un goût moins agréable, tout en étant mangeables.
    Pour l’odeur… J’ai fait fermenter des gros radis blancs devenus trop dur et trop forts pour être mangés crus. Dans le bocal où j’ai rajouté une gousse d’ail, l’odeur soufrée était abominable, mais le goût très agréable, ce qui fait que l’odeur n’est pas toujours une indication de ratage.
    J’ai aussi fait avec du fenouil qui avait mal pommé. Là encore, goût excellent. J’ai de la peine à passer un jour sans manger des légumes lacto-fermentés ;)
    Maintenant j’essaye céleri/carottes et betteraves rouges.

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 février 2013, par Momo-Québec

    Bonjour !
    Je consulte votre site sur la latco depuis mes débuts dans ce procédé. Félicitation et merci !

    j’ai une petite question : La méthode de lacto qui m’avait été enseignée était de laisser le couvercle (pots massons) de façon à ce que l’air puisse s’en échapper et ce tout au long des 21 jours de fermentation.
    Vous, vous conseillez 3 jours en laissant l’air s’échapper, puis refermer le couvercle hermétiquement pour le reste du temps de fermentation, au frais (ici, au sous-sol frais). Ce que j’ai fait avec mes nouvelles recettes de lacto. Mais j’ai peur que les pots n’éclatent. L’air ne continue-t-elle pas à vouloir s’échapper après ces 3 jours ?!
    Merci de votre aide !

    • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

      26 juin 2013, par la lactofermentation c’est bon pour la santé

      A priori après 3 jours il n’y a presque plus de dégagement de gaz et donc plus de risque d’éclatements de spots.

      Vous avez du vous en rendre depuis votre message : est-ce que les pots ont éclatés ?

      Les miens n’ont jamais éclaté en suivant la recette indiquée sur ce site.

      • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

        28 juin 2013, par momo-québec

        effectivement, j’ai fait comme vous aviez conseillé. les pots sont restés nickel !

  • Lactofermentation : une recette simple et efficace de Conserves LactoFermentées

    Le 15 avril 2012, par Carana

    J’ai perdu ma grand mère il y a 4 ans, elle passait sa vie dans sa cuisine et ce qui me la rappelle le plus c’est quand je fait ces fameux petits plats. La tarte aux pommes avec la recette de sa pâte à tarte que j’ai apprise avec elle et les autres recettes que j’essaye de reproduire pour retrouver son gout : la charlotte au chocolat, les pigeons en cocotte, les pomme de terre à la crème avec du persil, ces coquilles st Jacques, ces choux à la crème La liste est longue. Petit à petit j’y arrive et j’ai l’impression qu’elle est près de moi dans ces moments là.

< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 >


SPIP 2.1
ecovillage global et permaculture

NOUVEAU SITE

Découvrez ecovillageglobal.fr le site de l'écovillage global des lecteurs et annonceurs de la revue Passerelle Éco

PASSEZ UNE ANNONCE

PDC-12 Jours (Permaculture dans le 49)

Projet : Le PDC « Permaculture Design Course » appelé en France CDP est une formation générale au design en permaculture qui dure au minimum 72h (soit 12 jours de formation avec 6h de cours par jour (...)

PDC-12 Jours (Permaculture dans le 49)

Projet : Le PDC « Permaculture Design Course » appelé en France CDP « Cours de Design en Permaculture » est une formation générale au design en permaculture qui dure au minimum 72h (soit 12 jours de (...)

Yourte a Vendre (Habitat Léger dans le 88)

Offre : Belle grande et lumineuse YOURTE à acheter 15.000 eur/ 8m diam. 2 porte-fenêtres, dôme de 2m avec capot sécurité cuivre, toit bâche marine Dixxon, plancher caissons isolés paillette chanvre, (...)

Famille Recherche sa Maison dans la Forêt (Recherche location dans le 88)

Projet : si le lieu a un potentiel de vie collective, ce ne sera que mieux...
Demande : Famille recherche Maison à louer à l'année, 600e/mois environ, minimum 4/5 chambres + terrain, cadre naturel, (...)

Cherche Personne pour Crée un Lieu de Vie et Apprendre dans le Nord (Graines d’Avenir dans le 59)

Projet : Bonjour!Moi c'est Sophie j'ai 30 ans j'ai une petite fille de 6 ans et Je cherche des gens avec qui crée un lieu de vie (proche de chez moi car je ne peux m’éloigner pour l'instant) qui (...)

Maison, Grange, Écuries, Terrain, Local Commercial (Ventes Immobilier dans le 57)

Projet : possibilité d'y vivre à plusieurs et de produire ses fruits et légumes, il y a de la place pour des animaux aussi, des ateliers....
Offre : je vends mon habitation partiellement en pierres, (...)

Recherche (Recherche location dans le 12)

Projet : agriculture naturelle, plantes médicinales et aromatiques, apiculture, etc... avec restauration
Demande : Cherchons, mon associé et moi même, un lieu de vie pour vivre et produire, afin de (...)

Festival du Pisé en Isère (Convergences dans le 38)

Projet : Le 23 et 24 juin, le Festival Autour du Pisé, fêtera sa deuxième édition dans le village de Velanne (Isère).
Offre : Deux jours de rencontres, échanges, ateliers, expérimentations, festivités. (...)

Formation d'Enseignants en Permaculture, Méthode R. Morrow (Permaculture dans le 64)

Offre : Exclusif ! Spécialement conçu pour apprendre à enseigner les Cours de Conception en Permaculture. Public ciblé : pers ayant déjà participé à un CCP (Cours de Conception/Design en Permaculture) (...)
twitter

SUR LE WEB